上个月卤味圈的瓜，大噶有吃到吗？
9月19号，绝味食品发公告说收到了850万的罚单，然后股票也ST了，因为它家没有把2017-2021年的加盟门店装修收入算进财报里，而这笔营收加起来超过了7个亿。
其实看它的财报，2025年上半年营收只有28.2亿元，其中，净利润1.75亿元，同比跌了四成。2024年上半年到2025年9月关了4000多家门店，它家94%的收入都靠加盟商，这么快的速度关店，收入当然会很难看了。
所以卤味行业正在过冬吗？这还真不好说，毕竟鹿鹿发现，最近几个月，大锅卤菜好像在街头巷尾悄咪咪的扩张，咱们今天就来扒一扒这里面的门道。
01 卤菜市场怎么样？
卤菜作为便捷的食品，对于累了一天到家不想做饭的上班“牛马”、家里吃饭添个菜、追剧小零食来说，都是刚需视频，非常符合人多、节奏快的城市，尤其是在地铁口、公交站附近的卤菜摊，本来累了一天突然闻到香味，谁能受得了？
目前常见的卤菜店有两种模式，一种是品牌门店，就像绝味一样的加盟店，通常开在商圈、菜市场附近，它们的特点往往是标准化装修，这种客单价高，通常买一点鸭脖、鸭翅之类的，就要30-50块左右，月营业额大概在9-30万左右，但是它的投入成本高，不管是店面房租、统一装修、店员工资等等，都不是一笔小数目，更适合有点启动资金的人。
还有一种就是个人摆摊，通常会推个餐车，有的还会弄个小三轮车，一般出现在菜市场、小区门口、工厂学校、地铁公交站附近，这种投入成本低，相对门店来说更灵活，但是容易被城管重点关注。它们客单价相对来说就低很多了，一般在10-40块左右，一天卖500左右不难，由于不需要交房租费，所以净利润反而比店面更可观。
所以整体市场行情看起来，不仅不错，还很有钱途。
02 卖卤菜到底能赚多少钱？
搞钱最重要的就是利润。卤菜的毛利率其实不低，重点是控制成本，食材成本是最大的长期支出。
以个人摆摊卖卤鸭脖为例，一起来做数学题：
一线城市的生鸭脖批发价在16元/斤左右，卤制后，10斤鸭脖大概只剩下6.5斤，所以熟鸭脖的食材成本大概16÷0.65≈24.6元/斤。
桂皮、八角、花椒、酱油、糖、盐等香料，大概占食材成本的5%-7%，每家的秘制配方不同，使用的香料比例和对应成本都有波动，就按照中间值7%来估算，每斤的调料成本大概在1.7元。
所以，一斤卤鸭脖的食材总成本大概是24.6+1.7=26.3元。
除了食材成本，再来算算固定的成本，卤食材的专用卤锅大概2000元左右、保温桶大概300元，这都是前期一次性支出。每天出摊的固定摊位费根据地点和当地物价管理，大概在50-200元/天，就按照中间值120元/天来估算，人工就自己上，不花钱请人。
售价方面，社区摊位大概在35元/斤、商圈店大概在45元/斤，取中间值40元/斤估算，减去食材26.3元/斤成本，一斤毛利润就是13.7元，如果每天卖9斤刚好能覆盖一天的摊位费（9斤*13.7元/斤-120元=3.3元），还能赚3.3元，同样的计算公式，如果卖20斤就能净赚154元。
但是，别高兴的太早，还有损耗没算上。
尤其是夏天，鸭脖卤制后保质期短，当天卖不完的要么赶紧打折处理，收回一点成本，处理不完的只有全部丢掉，所以通常店家都会搞3-7天试运营，然后根据每天的销售额，把损耗率控制在5%以内，不然利润就得打水漂了，一整个白忙活。
03 普通人怎么靠卤菜搞钱呢？
大概就3步，就能轻松上手。
1.选模式，准备启动资金
如果是第一次创业，启动资金不太多，优先选个人摆摊。
可以去二手市场花5000块买个移动餐车、2000块买个大卤锅、500块买个保温箱，再去批发市场买点食材（早市更便宜），整体启动资金控制在1.5万左右。
然后重点别忘了，去当地市场监管局办个食品摊贩登记证和健康证，一定要合法经营哦~
2.找货源，确定产品类别
食材既要保证新鲜，又要尽可能的压低成本，靠谱稳定的货源渠道就非常重要了。
肉类可以跟当地的屠宰场或大型批发市场合作，素菜可以直接对接蔬菜基地，当天早上拿货，保证新鲜。
产品别搞太多花样，主打3-5个高毛利产品，再搭配2-3个特色产品、1-2个季节限定产品。比如：可以主打卤鸭脖、鸭翅、藕片、豆干，这些大众爱吃的；特色产品可以弄点酸辣凤爪、猪脚、等等，还可以结合当季新鲜食材做季节限定。
3.搞营销，拓展客流量
通常是线下引流+线上安利。
线下引流一般是开业前几天在周边发试吃品和优惠券，先告知大家，提醒来尝鲜。
线上也不能放过，把小红薯、抖音都用起来，从筹备阶段就可以开始记录。别小看了邪修起号，筹备阶段指不定还能得到大家的花式建议，毕竟听人劝吃饱饭，混熟了先刷脸卡，网友们也能体验一把“云养店”。
正式开张期间，还可以搞点差异化服务，比如：针对周边上班族推出“卤味+米饭”套餐免费配送，哪怕摆摊也别浪费时间，把午餐时段利用起来，晚上把摊位支棱起来。
再建个微信社群，不定期发点新品照片、优惠信息，搞个会员充值，比如：充200送30，把老顾客留住，提高复购率。然后小红薯、抖音也别闲着，做成“卖卤菜日常系列”，记录日常，保持活跃度，指不定哪天就爆火了。
04 总结
其实做卤菜生意，核心就三点：自己能吃苦、菜品干净有特色、成本能控制住。
想上手试试的朋友，别一上来就瞎折腾。可以先在家人朋友里试试水，看看大家爱吃什么、觉得味道咋样，慢慢琢磨出自己的特色口味，再去摆摊也不迟。
卤菜生意虽然小，但只要用心做，也能挣到稳稳的幸福。
最后还是要提醒大家，生意要靠自己脚踏实地的拼，别相信网上速成的加盟教学陷阱~
来源：长颈鹿有钱途
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